PREPARAZIONE

Tagliate a pezzi la coda di bue e fatela spurgare per un paio d’ore in acqua corrente: scottatela poi per una mezzora in acqua bollente. Trascorso questo tempo scolate la carne conservando l’acqua di cottura e asciugatela. In un tegame di terra cotta fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto tritato e una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungete la carne e quando sarà colorita salatela, pepatela poco e innaffiatela con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà assorbito unite i pomodori sbucciati e passati al setaccio e un cucchiaino di maggiorana tritata, una foglia di lauro, un pizzico di timo, un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Coprite il tegame e, a fuoco basso, fate cuocere aggiungendo man mano che il fondo restringe un poco dell’acqua in cui la coda e stata scottata. Dopo tre ore di cottura aggiustate di sale e mettete il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata quindi fate cuocere per un’altra mezz’ora. Servirete la coda alla vaccinara caldissima, nel recipiente di cottura.